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营养在汤里,还是在肉里?
发布时间:2022-06-14  浏览人数:303

很多人都不知道,我们常喝的汤,其实并没有想象中的滋补,甚至还有些不健康。所以我们首先就来看看,汤里到底有什么?


肉经过炖煮后,只有一些可溶性物质从肉里面出来,比如肌浆蛋白、氨基酸、肽类等。而主要的营养物质蛋白质,很难进入汤里。一般来说,肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有 1%~2%。而肉里的蛋白质高达 15%~20%,显然比汤里多得多。至于矿物质,汤中只有可溶性的钾元素,你期待的那些钙、铁元素,是不溶于汤的,煲的汤里【几乎没有】。


也就是说无论怎么煲汤,「精华」还在肉里,而不是汤里。同样,鱼汤、鸡汤、鸭汤,也是这个道理。所以浓稠鲜美长时间烹炖的骨头汤,最补的其实是:身上的肉看到这你肯定觉得:那就是肉比汤好呗。前面只是分析了汤和肉的成分。但到底哪个好,要因人而异。


蛋白质/钙含量


无论是肉汤还是蔬菜汤,汤渣中的蛋白质含量都远远高于汤本身。每每伤筋动骨,妈妈都会给你连喝大半个月的大骨汤,理由是骨头汤能补钙!其实是:汤里的钙可是远远不及牛奶,喝一碗排骨汤补进去的钙,还不如一口牛奶、几口深色蔬菜/豆腐来得多。中国居民膳食指南 (2016版)也早就提到过:禽畜的肌肉部分的营养含量比汤中要高。



铁/维生素C含量


和肉汤不同,蔬菜汤的主要营养成分是水溶性维生素C。据说菠菜还有补铁的效果,所以我们还额外测了汤的铁含量。无论是汤还是菜,维生素C均未检出。看来经过高温烹煮之后,维生素C已经完全分解了。另外,汤中未检出铁元素,只有汤渣中检出了少量铁元素(1.12mg/100g)。


当然,如果你就是个爱汤人士,也无所谓,做汤和喝汤的时候,注意以下几点就好了:

高尿酸血症或痛风:尽量不喝汤或少喝汤;不放过多的盐:越淡越好,咸汤喝多了血压也升上去;注意撇去上面浮油:否则养生效果没看出来,肥肉倒是贴了不少;煮过汤的肉块鱼块不浪费:再做成另一个菜就好了。


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