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#教育部要求9月起中小学生要学煮饭#

从劳动课程内容看，烹饪与营养在九年义务教育每个年级都涵括，如果家长们在日常生活中懂烹饪和营养的知识，无形中潜移默化影响孩子。卢梭在其名著《爱弥儿》中说道：“最好的教育就是无所作为的教育：学生看不到教育的发生，却实实在在地影响着他们的心灵，帮助他们发挥了潜能，这才是天底下最好的教育。”今天小德君就为大家科普一下烹饪和营养的知识！

日常的烹调食材中，一般包含蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素等营养素。最常见的烹调手法不外乎“煮、焯、蒸、炖、焖、煎、炸、烤、炒”……这些五花八门的烹饪方式为我们带来了美妙的味觉盛宴，但不同的风味背后，藏有不同的油盐火力所带来的食物内复杂的营养素变化。虽然大家都觉得做得好吃就好，但我们的目标是在明目张胆享受美食的同时，保持健康的好身体。

1、 烧 

烧是将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。烧过的动物性原料汤汁中，水溶性的维生素、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应，不仅口感好，而且易消化。

2、 煮 

煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。原料在煮制时，其中所含的维生素、矿物质等浸入汤中；糖类及蛋白质在加热过程中会部分水解。采用这种方法烹调蔬菜时，30%的维生素B1和约60%的维C会受到破坏，烹调时间越长，维C损失越多。

3、 焯 

焯与涮都是以水作为传热媒介，把原料放入烧沸的汤水锅中，短时间加热的方法。由于原料在沸水中停留的时间极短，所以减少了钙、铁、锌、硒、维生素及蛋白质的流失，最大限度地保证了原料的鲜嫩。菜中的草酸与植酸会影响矿物质吸收，“焯”能够除去部分草酸、植酸，利于矿物质吸收，但应注意掌握好时间，不然会流失大量的营养素。

4、 炖、焖、熬、煨 

炖、焖、熬、煨以水作为传热媒介，加热时间很长，成菜时具有熟软或酥烂的特点。原料的肌肉组织中氨基酸、多肽等溶解于汤汁中，利于增鲜；结缔组织中坚韧的胶原蛋白质完全水解成可溶的明胶，利于消化；骨骼组织中的钙质与维生素D、有机酸类发生反应，利于吸收；脂肪组织中的脂肪酸与料酒中的乙醇发生反应生成酯类物质，利于增香。值得注意的是，加入的植物性配料往往含有较多的维C、B1等，要注意投放时间，防止破坏。

5、 炸 

炸是将处理过的原料放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。油炸食品可增加脂肪含量，在胃内停留时间长，不易消化，饱腹作用强。但高温加热后B族维生素破坏较大，蛋白质严重变性，脂肪发生一系列反应，使营养价值降低。实验证明，油温高于350℃时，脂肪的聚合反应和分解作用加强，产生强烈的致癌物。因此，温度的控制是油炸菜肴制作的关键。

6、 煎、贴、塌 

煎、贴、塌都是用较少油量遍布锅的底部作为传热介质的烹饪技法。将原料加工成扁形或厚片，用小火将原料煎制两面金黄，使表层蛋白质变性形成薄膜、淀粉糊化后又失水结成硬壳。因此，食品内部的可溶性物质流失较少。

7、 炒、爆、熘 

炒、爆、熘的菜肴，通常以油作为传热媒介，挂糊或上浆是不可缺少的工序。加热时速度快、时间短，其中的水分、风味物质和营养素不易损失，可保持菜肴的鲜嫩。而淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽，在加热条件下放出硫氢基，起到保护维C的作用。

8、 熏、烤 

熏、烤都是将加工处理或腌渍入味的原料，用火或烟气等产生的热辐射和热空气进行加热的技法总称。原料受到高热空气作用，表面形成一层硬壳，内部浸出物流失较少，但因温度高，烤制时间长，导致脂肪和维生素[**]、维生素E损失较大。烟熏食品虽然具有其特殊的风味，但是熏制后会产生一种普遍存在的致癌物（3,4-苯并芘），建议减少食用。

9、 蒸 

蒸是以水蒸气作为传热媒介，利用高热将原料蒸熟。优点在于营养素溶入水中的几率变小，溶出的损失变小。但对于维生素的破坏仍然无法避免，比如维C、维生素B1在蒸的过程中会被部分破坏。

日常基本烹饪需注意以下几个方面:

（1）蔬菜食材烹饪过程中一定要先洗后切，急火快炒，现吃现做，这样做可以最大保留B族维生素及维生素C及矿物质。

（2）肉类食材烹饪最好上浆挂糊，可使原料中的水分和营养素不至于大量溢出，减少损失，还不会因为高温使蛋白质变性、维生素分解破坏。

我们在日常烹饪中为了改善食物风味，使其色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻、散发诱人芳香气味，具有可口的滋味，所使用的方法看似合理，其实多多少少都存在营养素损失问题。还有单纯食物存在营养素不全面，必须恰当的搭配，让其营养素进行互补，充分发挥食物中各种营养素的作用，提高这道菜的整体营养，满足营养均衡的需要。合理营养是通过合理安全烹饪来达到的。所以，在烹饪食物时，应该坚持合理搭配和平衡膳食的原则。

我们的生活越来越好，生活质量也随之提高，在追求高品质生活的时候，一定不能忘记健康的重要性！！！

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